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熱門話題 2021-11-03

粿條的南傳物語:從潮州到泰國、馬來西亞

潮州人一直給人勇於冒險的印象。綜觀歷史,幾乎半數的潮州人都移民到海外,潮州人不吝分享自己的文化,將自身的傳統在異域綻放。潮州人善於製作粿品,單從簡單的白粿就能弄出糕粿、粿汁等花樣。吃法可乾可湯,十分萬用。「粿條」是由米漿蒸熟後切成扁平狀的麵條,看似平凡,卻大大影響亞洲飲食,尤其泰國和馬來西亞最為顯著。究竟粿條南傳後發生什麼樣的變化,成為如今的面貌?本文帶你見分曉。


泰國——從中國菜搖身變為泰國招牌

移民到海外的潮州人當中,在泰國人數最多,超過五百萬人。粿條因為製作簡單、口味親民,成功融入市井小民的日常。不只傳入原鄉的食物,也引進筷子,成為叉匙之外的餐具新選擇。

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粿條最早在中國明代就已傳入泰國,並在拉瑪五世在位期間(1868年到1910年)成為相當普遍的美食。直至今日,到泰國旅遊,可以發現當地人吃粿條的頻率僅次於米飯!

粿條主要有乾濕兩種吃法。在潮州原鄉,乾粿條通常用沙茶醬、芝麻醬以及特製辣醬來調味。傳入泰國後,則用黑醬油、胡椒粉或是辣椒粉、糖、萊姆汁這組合來調味,一般小吃店也都會提供辣椒粉、魚露、白砂糖、醋供客人自行添加。潮州的湯粿條主要都是清湯,並以講究功夫的牛肉丸作為重點食材。泰國的湯粿條則有三種口味:清湯、冬蔭、鑲豆腐。冬蔭(ต้มยำ; tom yam)意指「多種混合香料一同燉煮」,因此會有香茅、香菜根等辛香料熬成湯頭;鑲豆腐(เย็นตาโฟ; yen ta fo)則是加入豆腐乳、魚露、糖等食材,煮成酸酸甜甜的粉色湯頭。

粿條傳入泰國後,不只延續潮州吃法,也在時間推移下,衍生出泰國特色麵食。一九三零年代,政治局勢發生重大改變,國名從「暹羅」改為「泰國」。為了在國際上立足,政府開始推廣泰國菜,人民也漸漸取代中式粿條,改用在地米製麵食,諸如寬米麵(เส้นใหญ่; sen yai)、米粉(เส้นหมี่; sen mii)等等。關於在粿條地化還有一種說法是二次世界大戰後,為瞭解決稻米短缺的問題,政府鼓勵人民使用用米量較低的泰式粿條。

目前國際知名的泰國美食,泰式炒麵(ผัดไทย; pad thai)和船麵(ก๋วยเตี๋ยวเรือ; kway teow rua),便是粿條在地化後出現的新菜餚。

泰式炒麵味道豐富,色彩多樣,上桌後,當地人會搭配香蕉花蕾、生蔥、韭菜吃,也可以依個人喜好加上萊姆汁、砂糖、辣椒粉調味。

船麵顧名思義就是「船上賣的麵」,早期水上市場發達,會在舟上販賣。為了避免傳遞時溢出湯汁,特別設計小碗公來盛裝。即便現在都轉為在陸上賣,碗公的設計依舊不變,店門口也有木船擺設,以示紀念。船面湯頭相當濃稠,色澤深沈,含有南姜、香茅、八角等多種香料,有的店家還會加入豬血或牛血增加味道!

馬來西亞——位處南洋的復刻老味道

粿條從中國傳入馬來西亞後,各店特色百花齊放,光一道炒粿條就能有上百樣食譜。歷經不斷的創新及傳播,反倒把這潮州民間主食給紅回了中國!雖然發展出當地特色,不過在馬來西亞,粿條仍照原音去稱呼,叫「kway teow」,炒粿條則叫「char kway teow」。在地廣東移民則稱之為「炒蚶蛋粉」、「鮮蚶蛋粉」。

在潮州,炒粿條的配料沒有固定組合,只要有肉、有菜,炒製後即可上桌。然而馬來西亞的炒粿條,黑醬油跟血蚶(東南亞主產的貝類,因蛤肉略帶血色而得名)是必備。除此之外,各地區還有特色醬料。檳城會連同辣椒醬一起炒;反之,怡保跟金寶炒的時候不會特別加醬,而是上桌後另外附一碟辣醬跟酸柑;馬六甲會加甜醬油炒;麻坡則會用到魚露、黑醬油、甜醬。早年潮汕吃炒粿條會灑白糖,傳入麻坡後就拿印度黑糖跟醬油煮成「潮州甜醬」,除了拌炒時入菜,上桌後也會提供一瓶給客人調味。

醬料之外,用料也各有特色。濱城威省以鴨蛋炒粿條出名;麻坡會在炒粿條的時候加入「烏達烏達(Otak-otak,馬來西亞常見小吃,磨細的魚肉泥混合椰奶和辛香料,用香蕉葉包起來後烘烤製成)」;太平以炒魚丸粿條馳名……。炒粿條以檳城炒粿條最為出名,每家特色不同,唯一共通點就是全程大火炒,遠遠就能聽見鍋鏟鏗鏘作響,爐火同煙火般絢爛。至於為何非要用大火炒,炒粿條首重「鑊氣」,唯有鑊氣足夠的炒粿條,才能嘗到上桌過後,在嘴中還能嘗到餘火的熱度,甚至還有「沒了鑊氣就沒了靈魂」一說!

有炒粿條,自然少不了湯粿條。馬來西亞的粿條湯十分清甜,湯底用豬骨熬成,配料有豬肝、魚餅、魚丸、肉片,另外有特色的便是「肉脞(ㄘ ㄨ ㄛ ˇ; cuo3)」。肉脞是用肉腿肉做成的絞肉,先在湯勺上壓成扁平狀再下滾湯,吃起來有軟骨的嚼勁,鮮甜無比。夜市粿條湯攤子多,有機會到訪,不妨注意一下招牌上頭有沒有寫「現煮」兩字,如果吃二次加熱的粿條湯,味道肯定跟現煮不同!粿條湯傳入馬來西亞後的「變種」也值得一試。例如以粿條湯為基礎推出的「粿汁」,雖然與粿條相近,卻又有專屬的配料及湯頭;魚丸粿條湯發展出「魚丸粉」跟「河嘻」兩款,也不再侷限於粿條,可代換為其他面類。粿條湯之變化多端,值得到馬來西亞旅遊時親自體驗。

傳承‧創新

當今飲食文化版圖雜糅許多人的智慧及文化上的碰撞。當食物在傳入新地方,不但能配合當地人口味調整,更是能在往後闖出新名號。原本是潮汕地區再平凡不過的米麵食,引進泰國後,泰國把粿條當原型,發展出當地特色麵食,將泰國菜推舉到國際檯面。另一方面,馬來西亞的粿條雖承襲原鄉名稱,卻也不乏增添自己的巧思,推出多元口味。潮汕原鄉大概沒料想到,平時吃的日常飲食會在南洋打出這般國際知名度!

飲食發展反映民間需求,前因後果離不開當地歷史背景。過去世代的人打造精彩的當代美食地圖,那麽往後還會出現怎樣的新奇美食呢?就讓我們拭目以待吧!


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