粿條的南傳物語：從潮州到泰國、馬來西亞
潮州人一直給人勇於冒險的印象。綜觀歷史，幾乎半數的潮州人都移民到海外，潮州人不吝分享自己的文化，將自身的傳統在異域綻放。潮州人善於製作粿品，單從簡單的白粿就能弄出糕粿、粿汁等花樣。吃法可乾可湯，十分萬用。「粿條」是由米漿蒸熟後切成扁平狀的麵條，看似平凡，卻大大影響亞洲飲食，尤其泰國和馬來西亞最為顯著。究竟粿條南傳後發生什麼樣的變化，成為如今的面貌？本文帶你見分曉。
泰國——從中國菜搖身變為泰國招牌
移民到海外的潮州人當中，在泰國人數最多，超過五百萬人。粿條因為製作簡單、口味親民，成功融入市井小民的日常。不只傳入原鄉的食物，也引進筷子，成為叉匙之外的餐具新選擇。
泰國人都怎麼吃飯？到泰國吃飯要注意什麼？
詳情查看文章：出國旅遊必知！亞洲各國餐桌禮儀一籮筐
粿條最早在中國明代就已傳入泰國，並在拉瑪五世在位期間（1868年到1910年）成為相當普遍的美食。直至今日，到泰國旅遊，可以發現當地人吃粿條的頻率僅次於米飯！
粿條主要有乾濕兩種吃法。在潮州原鄉，乾粿條通常用沙茶醬、芝麻醬以及特製辣醬來調味。傳入泰國後，則用黑醬油、胡椒粉或是辣椒粉、糖、萊姆汁這組合來調味，一般小吃店也都會提供辣椒粉、魚露、白砂糖、醋供客人自行添加。潮州的湯粿條主要都是清湯，並以講究功夫的牛肉丸作為重點食材。泰國的湯粿條則有三種口味：清湯、冬蔭、鑲豆腐。冬蔭（ต้มยำ; tom yam）意指「多種混合香料一同燉煮」，因此會有香茅、香菜根等辛香料熬成湯頭；鑲豆腐（เย็นตาโฟ; yen ta fo）則是加入豆腐乳、魚露、糖等食材，煮成酸酸甜甜的粉色湯頭。
粿條傳入泰國後，不只延續潮州吃法，也在時間推移下，衍生出泰國特色麵食。一九三零年代，政治局勢發生重大改變，國名從「暹羅」改為「泰國」。為了在國際上立足，政府開始推廣泰國菜，人民也漸漸取代中式粿條，改用在地米製麵食，諸如寬米麵（เส้นใหญ่; sen yai）、米粉（เส้นหมี่; sen mii）等等。關於在粿條地化還有一種說法是二次世界大戰後，為瞭解決稻米短缺的問題，政府鼓勵人民使用用米量較低的泰式粿條。
目前國際知名的泰國美食，泰式炒麵（ผัดไทย; pad thai）和船麵（ก๋วยเตี๋ยวเรือ; kway teow rua），便是粿條在地化後出現的新菜餚。
泰式炒麵味道豐富，色彩多樣，上桌後，當地人會搭配香蕉花蕾、生蔥、韭菜吃，也可以依個人喜好加上萊姆汁、砂糖、辣椒粉調味。
船麵顧名思義就是「船上賣的麵」，早期水上市場發達，會在舟上販賣。為了避免傳遞時溢出湯汁，特別設計小碗公來盛裝。即便現在都轉為在陸上賣，碗公的設計依舊不變，店門口也有木船擺設，以示紀念。船面湯頭相當濃稠，色澤深沈，含有南姜、香茅、八角等多種香料，有的店家還會加入豬血或牛血增加味道！
馬來西亞——位處南洋的復刻老味道
粿條從中國傳入馬來西亞後，各店特色百花齊放，光一道炒粿條就能有上百樣食譜。歷經不斷的創新及傳播，反倒把這潮州民間主食給紅回了中國！雖然發展出當地特色，不過在馬來西亞，粿條仍照原音去稱呼，叫「kway teow」，炒粿條則叫「char kway teow」。在地廣東移民則稱之為「炒蚶蛋粉」、「鮮蚶蛋粉」。
在潮州，炒粿條的配料沒有固定組合，只要有肉、有菜，炒製後即可上桌。然而馬來西亞的炒粿條，黑醬油跟血蚶（東南亞主產的貝類，因蛤肉略帶血色而得名）是必備。除此之外，各地區還有特色醬料。檳城會連同辣椒醬一起炒；反之，怡保跟金寶炒的時候不會特別加醬，而是上桌後另外附一碟辣醬跟酸柑；馬六甲會加甜醬油炒；麻坡則會用到魚露、黑醬油、甜醬。早年潮汕吃炒粿條會灑白糖，傳入麻坡後就拿印度黑糖跟醬油煮成「潮州甜醬」，除了拌炒時入菜，上桌後也會提供一瓶給客人調味。
醬料之外，用料也各有特色。濱城威省以鴨蛋炒粿條出名；麻坡會在炒粿條的時候加入「烏達烏達（Otak-otak，馬來西亞常見小吃，磨細的魚肉泥混合椰奶和辛香料，用香蕉葉包起來後烘烤製成）」；太平以炒魚丸粿條馳名……。炒粿條以檳城炒粿條最為出名，每家特色不同，唯一共通點就是全程大火炒，遠遠就能聽見鍋鏟鏗鏘作響，爐火同煙火般絢爛。至於為何非要用大火炒，炒粿條首重「鑊氣」，唯有鑊氣足夠的炒粿條，才能嘗到上桌過後，在嘴中還能嘗到餘火的熱度，甚至還有「沒了鑊氣就沒了靈魂」一說！
有炒粿條，自然少不了湯粿條。馬來西亞的粿條湯十分清甜，湯底用豬骨熬成，配料有豬肝、魚餅、魚丸、肉片，另外有特色的便是「肉脞（ㄘ ㄨ ㄛ ˇ; cuo3）」。肉脞是用肉腿肉做成的絞肉，先在湯勺上壓成扁平狀再下滾湯，吃起來有軟骨的嚼勁，鮮甜無比。夜市粿條湯攤子多，有機會到訪，不妨注意一下招牌上頭有沒有寫「現煮」兩字，如果吃二次加熱的粿條湯，味道肯定跟現煮不同！粿條湯傳入馬來西亞後的「變種」也值得一試。例如以粿條湯為基礎推出的「粿汁」，雖然與粿條相近，卻又有專屬的配料及湯頭；魚丸粿條湯發展出「魚丸粉」跟「河嘻」兩款，也不再侷限於粿條，可代換為其他面類。粿條湯之變化多端，值得到馬來西亞旅遊時親自體驗。
傳承‧創新
當今飲食文化版圖雜糅許多人的智慧及文化上的碰撞。當食物在傳入新地方，不但能配合當地人口味調整，更是能在往後闖出新名號。原本是潮汕地區再平凡不過的米麵食，引進泰國後，泰國把粿條當原型，發展出當地特色麵食，將泰國菜推舉到國際檯面。另一方面，馬來西亞的粿條雖承襲原鄉名稱，卻也不乏增添自己的巧思，推出多元口味。潮汕原鄉大概沒料想到，平時吃的日常飲食會在南洋打出這般國際知名度！
飲食發展反映民間需求，前因後果離不開當地歷史背景。過去世代的人打造精彩的當代美食地圖，那麽往後還會出現怎樣的新奇美食呢？就讓我們拭目以待吧！
