炭烤名菜沙嗲 如何在東南亞遍地開花？
很多人以為「沙嗲」是一種醬料，然而實際上是東南亞相當普及的烤肉料理。遍佈印尼、馬來西亞、泰國等國，沙嗲在東南亞有舉足輕重的影響力，對觀光旅客來說更是必嘗美食。沙嗲從何而來？傳到各地後又發展出什麽樣的變化？就讓本文為你詳細介紹這道南洋名菜。
沙嗲不是源自東南亞！
聽到沙嗲，絕大多數人都會想起東南亞道地烤肉料理，進而得出結論說沙嗲不是源自泰國、馬來西亞，就是印尼。然而答案是以上皆非！
據史實記載，沙嗲的原型取自中東烤肉料理「卡博串（Kebab）」；據說印尼文及馬來文的稱呼「Sate」，正是源自坦米爾語的「Catai（肉）」。18世紀以來，大量來自印度、阿拉伯的穆斯林商人到印尼經商，引進家鄉飲食文化。他們把卡博串跟在地食材融合後，沙嗲就在印尼誕生了。
肉塊醃製過後串到炭火上烤，烤後再沾花生醬或咖哩醬吃。這吃法從爪哇傳遍印尼各個角落，不同島嶼發展起各自的特色沙嗲。隨後在19世紀末，沙嗲傳入馬來半島，成為馬來西亞、新加坡的家常菜。
在印尼可以嚐到什麼樣的沙嗲？
印尼作為東南亞沙嗲的發祥地，在各地已經衍生出不同的烤法和吃法。如果有機會走訪印尼，不要錯過這五樣最受歡迎的印尼沙嗲：
馬都拉沙嗲（Sate Madura）
早期位於爪哇島東北部的馬都拉島居民，將在地的沙嗲傳到印尼各島，是沙嗲成為印尼國民料理的功臣。現在泛指的「沙嗲」一般就是指馬都拉沙嗲，選用肉類除了最常用的雞肉，還有牛肉和羊肉。用醃製好的小肉塊串成肉串，烤完後淋上甜醬油、花生醬（也就是沙嗲醬），撒上新鮮紅蔥頭（有時候會用炸紅蔥頭）跟辣椒。
馬都拉沙嗲盛盤時會搭配隆冬（lontong，一種米糕）或印尼粽（ketupat，用棕櫚葉包成菱形狀的米糕。在馬來西亞有馬來粽）。有些人會在吃之前在沙嗲擠上萊姆汁，增加風味。
隆冬
印尼粽
巴東沙嗲（Sate Padang）
以口感彈牙，肉香濃郁著稱的巴東沙嗲屬於蘇門答臘島西部的巴東菜（又稱米南加保菜）。不同於平常所熟知的沙嗲，巴東沙嗲使用牛雜。醬料則使用特殊的黃色濃稠醬汁，混合材料有米穀粉、牛肉或牛雜肉汁、薑黃、薑、洋蔥、南薑、咖哩粉、鹽、芫荽。
直葛沙嗲（Sate Tegal）
源自中爪哇的直葛市，直葛沙嗲講究肉質鮮嫩，選用五個月大的羔羊肉。直葛沙嗲不會配米糕跟花生醬吃，取而代之的是米飯跟新鮮蕃茄。
包沙嗲（Sate Lilit）
如果到峇里島旅遊，你一定會看到這個特別的種類，無論外觀、口感、滋味都跟其他沙嗲大不相同，那就是「包沙嗲」。「Lilit」在峇里文意指「包覆」，之所以有這名稱是因為沙嗲使用肉泥包覆在竹籤上，肉泥可能使用豬肉、雞肉、牛肉、魚肉，甚至還有烏龜肉，還會混入椰絲、椰奶、檸檬汁、紅蔥頭、胡椒。除此之外，竹籤也不是用一般細長的竹籤，形狀較為寬扁，便於肉泥吸附上去。
窮沙嗲（Sate Kere）
雖說沙嗲是烤肉料理，但沙嗲的創意可不限於烤肉！窮沙嗲使用一種鬆軟的天貝烘烤，盛盤時旁邊會附上甜醬油跟花生醬。之所以有這樣的吃法主要是源自荷蘭殖民時期，肉品只有貴族和官員吃得起，吃不起肉的平民突發奇想，發明了窮沙嗲這道美食。雖然乍聽之下很像素食料理，但窮沙嗲其實還會參雜牛雜，包括牛肺、牛腰子、牛心等等。
竄紅以後在地化——馬來沙嗲和泰國沙嗲
美食傳入新地方，會因為當地食材及飲食習慣有所調整，在各地迸出不同的創意。馬來西亞因為跟印尼同是伊斯蘭國家，所以使用的肉類多半是牛肉或羊肉。馬來沙嗲的醃料包含香茅、南姜、小茴香等香料，而最後的沾醬則是由水、花生、香料烹煮而成。為了調和風味，黃瓜和紅蔥頭是必備佐料！雖然沙嗲起初以小吃形式販賣，但現今已經有很多人把沙嗲視為正餐，吃的時候會搭配馬來粽（Ketupat）或涼飯（Nasi Impit）。為了配飯吃，馬來沙嗲的醬料味道較為濃厚。
因應把沙嗲當正餐吃的需要，吃的時候會搭配馬來粽（Ketupat）或涼飯（Nasi Impit）。
作為馬來西亞的鄰國，沙嗲傳入泰國後，吸收當地特色成為知名的南部菜。泰國沙嗲多採用豬、雞、牛肉；醃料大致跟馬來沙嗲相同，不過還會再加入椰奶，所以口感較為濕潤溫順。花生醬有別於馬來沙嗲，材料用紅咖哩醬、椰奶和烤過的碎花生。除了沾醬，泰國沙嗲還會配佐醬來吃，用小黃瓜、紅蔥頭、紅辣椒等材料調和而成。泰國也有很多人把沙嗲當正餐吃，所以有些餐廳會附上切塊的烤土司當主食。
泰國南部菜還有什麼樣的特色？
為你完整介紹泰國菜系：不只「酸酸辣辣」這麼簡單！泰國四大菜系一次搞懂
泰國花生醬有別於馬來沙嗲，由泰式紅咖哩醬、椰奶和烤過的碎花生製成。
南洋新滋味——華人沙嗲和沙茶醬
任何食物傳入馬來西亞，自然少不了大馬華人發揮創意，創造新品。華人沙嗲與馬來沙嗲大有不同。先是在觀念上，比起正餐，華人傾向認為沙嗲是小吃。至於用料上，不同於多數人不吃豬肉的習慣，華人沙嗲主要使用豬肉，連豬腸、豬肝等豬雜也會用上。若要細分，華人沙嗲可分為「潮州沙嗲」和「海南沙嗲」兩種。潮州移民喜食血蚶，什麽樣的料理都能加入血蚶，串來烤成沙嗲自然不意外。至於海南沙嗲特色就在醬料會添加鳳梨泥跟楊桃，嘗起來酸甜清爽。
華人的創意不僅僅在沙嗲，醬料上亦頗有貢獻。雖然十七世紀起就有大量華人從潮汕移民到東南亞，但也有人基於經商需要往返兩地。潮州僑民將沙嗲醬帶回原鄉後，改良創造出「沙茶醬」這萬用醬料，為各種菜餚增添南洋味，日後更是廣泛使用於台灣、香港、澳門。
除了火烤還有水煮——沙嗲朱律
沙嗲存在多時，便開始有人設想沙嗲有沒有其他料理的可能性。於是爾後出現了「湯沙嗲」，將食材用竹籤串在一起，用香醇的沙嗲醬湯底川燙後食用，人們稱之為「沙嗲朱律（Satey Celup）」。
跟著大馬名廚香濃可口的沙嗲朱律！
馬來西亞正宗食譜不要錯過：大馬主廚 Debbie Teoh 教你製作沙嗲朱律
沙嗲朱律只在馬來西亞馬六甲可以吃到，賣沙爹朱律的店家會附腐皮、白菜、魚丸等多種食材供客人挑選。看到沙嗲朱律，不少人會聯想到大馬當地小吃「碌碌（Lok Lok）」或是中國四川的串串。（圖源：Flickr）
來訪馬來西亞，前往別錯過好吃又好玩的碌碌
點進文章查看完整食記：碌碌鍋：馬來西亞檳城超好玩的小吃在這裡
三者都是把食材串在竹籤上川燙的料理，差別就在使用的湯頭。沙嗲朱律用的是沙嗲湯頭，串串採用麻辣湯頭，而碌碌則是用清湯燙熟。除此之外，沙嗲朱律跟串串都是燙熟後直接食用，反之，碌碌是燙完後先沾醬再吃。
早期碌碌都是以餐車形式販賣，川燙、沾醬後直接立食。（圖源：Flickr）
欲罷不能的炭烤美味
今日，沙嗲成為東南亞的標誌美食之一，尤其在印尼更是一道兼具文化及歷史意義的料理，不但影響到東南亞各國，就連在曾經的殖民母國荷蘭也能看到沙嗲的蹤影。醃製、炭烤、沾醬，這令人大呼過癮的吃法將持續在東南亞的美食版圖發光發亮。
