「中國菜」原本只發展在中原的各式菜系，當世界邁入國際化的腳步，中華料理的發展也不再僅限於特定區域。海外各國的中華料理調整到當地人偏好的口味，運用當地食材，反倒創造出意想不到的文化融合。

上回《中華料理大改造（上）：渡海南漂的家鄉味》我們介紹中華料理傳入東南亞後的演變。這回我們將目光轉向日本和美洲，繼續介紹海外中餐的多彩面貌。

日本與中華料理淵源甚深，從江戶初期開始就傳入長崎的出島地區。剛開始中華料理的目標客群只有鎖定在當地的華人居民，直到明治時代，中華料理餐廳材開始普及大街小巷，映入大眾目光。日本中華料理原本以廣東菜為主，不過二次大戰後，大量從滿洲撤回來的日本人也傳入北京菜等菜式。隨後中國改革開放後，更是有多元的菜系朝日本紛紛湧入。

中華料理引入日本後，當地也發展出來源地沒有的特色料理，例如從芙蓉蟹發想的「天津飯」、取自廣東八寶菜的「中華丼」，兩者都是將中華料理與日本蓋飯融合的結晶。在日文裡，「中國料理」跟「中華料理」屬於兩種不同菜系，前者專指中國當地的料理，後者則是傳入日本後發展出的料理，例如世界知名的日式拉麵，正屬於中華料理的範疇！

19世紀中美國引發掏金熱，造就第一波的華人移民潮，大量來自廣東台山的移民到舊金山追尋財富。移民幾乎都是男性，由於傳統中國家庭的生活樣態，對於煮菜一竅不通，於是隨意把食材丟進大鍋煮，成為美國中餐的開山先祖：「雜碎（chop suey）」。起初美國對中華料理十分抗拒，甚至推出排華法案，使得當地中華料理除了雜碎，沒什麼特別的發展。直到20世紀初法案廢除後，才有越來越多的中式餐廳。

20世紀中，大量台灣人與香港人移民美國。除了傳入自家料理，也引進四川與湖南菜。現在美國中華料理之所以有酸、甜、辣的豐富滋味，多半是因為菜色從台灣菜配合美國人的口味改良，加入川菜、湘菜元素而形成。隨後當尼克森總統訪華時吃北京烤鴨的影像問世，中華料理成為美國炙手可熱的異國料理。

西班牙文的「Chifa」專門指說受秘魯當地食材及飲食習慣影響的粵菜，也就是所謂的「秘魯中華料理」。Chifa不只在秘魯成為特殊菜系，隨後也擴展到智利、玻利維亞、厄瓜多等國。Chifa一詞取自廣東話的「饎飯（ci faan）」，意思是「熟飯」。從19世紀末到20世紀初，大量主要來自廣東的移民飄洋過海到秘魯從事修築鐵路、挖礦等工作，自然也把自己的家鄉食材，例如蔥、薑、醬油等等，帶到秘魯。這些中華料理食材遇上當地常使用的鳳梨（波蘿）、馬鈴薯、黃辣椒醬（salsa de aji amarillo），形成特別的秘魯中菜。

這個菜系最常見的料理是「秘魯炒牛肉（lomo saltado）」，將沙朗牛肉與紅洋蔥、紅蘿蔔等拌炒，再加入醬油和黃辣椒醬調味。通常秘魯炒牛肉會搭配米飯跟炸薯條吃，不過也有的版本乾脆把薯條跟牛肉一起拌炒。著名秘魯中餐除了秘魯炒麵、炒飯之外，其他特色菜餚還有柱侯雞（pollo chi jau kay）、甜羅望子炸餛飩（kam lu wantan）、拌炒雜燴（taypá）等等。秘魯中餐價格非常親民，而且份量很多，如果一個人去吃秘魯中餐，記得先跟服務員確認份量喔！

移居世界各地的華人移民，在異地綻放出不同的味覺色彩。中華料理當中，無論在何國，春卷、炒飯、炒麵、糖醋雞都因為簡便、製程快、口感層次豐富的特性深得各國人喜愛。往後中華料理還會迸出什麼意想不到的驚喜，就讓我們拭目以待。