美食的引入是傳統飲食與異地文化的激盪。縱橫歷史發展，原本已經多樣多姿的中華料理，透過廣大的華人移民群體再次演變出全新面貌，其中東南亞華人在美食的影響力有目共睹。

據統計資料庫Statista的人口資料，2020年光印尼就有1000多萬名華人；泰國僅次於印尼，有700萬；至於馬來西亞和新加坡則分別為600萬和300萬人。海外中華料理不僅繼承中華料理精髓，也迸發出前所未有的創意。當早期華人移民將家鄉菜傳入菲律賓、印尼、泰國、馬來西亞、新加坡後，各自變化出什麼樣的面貌呢？就讓我們一起來看看！

雖然菲律賓沒有本文的其他國家一樣有龐大的華人社群，卻有豐厚的文化交流歷史，從當地飲食足以見證美國、西班牙及中華文化以不同形式相互交融。自9世紀就有華人飄洋過海到菲律賓群島經商，由此可知中華料理在當地有深遠的影響。縱覽菲律賓美食版圖，你會發現有很多菜色都還保留華語方言的名稱，其中以菲律賓福建話為大宗。

受中餐影響的常見菜色有豬肉雜碎麵（batchoy，放入豬內臟的一種湯麵）、潤餅（lumpia，其中以上海潤餅最為有名）、菲律賓炒麵（pancit）等等。

春卷傳入菲律賓後產生出什麼特色？

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其中炒麵的「pancit」一詞取自福建話的「扁食」，受歡迎的種類除了高度還原中式炒麵的廣東炒麵（pancit canton），還有蝦仁豬肉醬米粉（pancit palabok），在米粉淋上用豬肉高湯及胭脂樹紅熬成的黃醬汁，擺上水煮蛋、蝦仁、西班牙炸豬五花（chicharrón）；當然還有其他因起源地、麵條、煮法、配料的不同而衍生出的菜餚。有趣的是，炒麵在菲律賓有不一樣的定位：比起主食，炒麵更常被看作一道菜，所以如果你走訪菲律賓，可能會看見有人「吃麵配飯」呢！

從中國史上知名的「鄭和下西洋」，華人便踏入印尼社會裡，在歷史各階段扮演重要角色。而今印尼的美食版圖也可清楚看見中華文化對印尼影響甚巨。如同新馬華人料理，現在光從印尼料理的菜名，便足見中華文化的痕跡，處處都可以見到福建話。例如印尼炒麵「mie goreng」的「mie」就是福建話。另外還有包子叫「bakpao」；春卷叫「lumpia」，族繁不及備載。當然，中華料理傳入印尼後，當地華人也發揮巧思，發展成別有風味的印尼炒麵、隆東十五暝（longtong cap go meh）等印尼特色菜。

19世紀，許多來自廣東、福建、海南的華人在原鄉窮困的窘境下，移民到新馬從事苦力勞動。不同省籍的人到南洋土地落地生根，非但傳入原鄉文化，也發展出新馬獨有的中華菜系，例如由福建人發明的「肉骨茶」、「福建麵」，由海南人發展出的「海南雞飯」等等，這些料理後來成為馬來西亞和新加坡的知名美食，甚至目前已經有不少餐廳、檔口獲得米其林推薦，將原本少數民族的移民料理提升到國際知名的層次。

除了華人料理，馬來西亞、新加坡也有自己發展出一套「混血菜」，也就是所謂的娘惹菜。其實早在15世紀，有更早一批華人移入並與當地原住民通婚，形成名為「峇峇娘惹」的族群。峇峇娘惹積極保存中華傳統文化的同時，飲食上也將中國菜融合馬來菜、爪哇菜、南印度菜等文化，造就獨特的飲食風格。叻沙、百加雞（黑豆燜雞）、娘惹糕等都是知名的娘惹料理。

正宗的娘惹菜有什麼菜色？跟著「三八旅客」一起看看吧！

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雖然泰國的主要族群是泰族，但也有龐大的華人族群，佔總人口約12-14%，有華裔血統的人更是數不勝數。從素可泰王朝時期（西元1238-1438年）就因為海上經貿逐漸發達，加上蒙古人南侵，大批來自潮州、福建的華人在泰國落地生根。中華飲食文化不只讓筷子成為舉國常用的餐具，現今走在泰國街上，依舊能看到不少攤販販賣煎蠔餅（類似台灣的蚵仔煎）、炒飯、鹹粥、粿汁、豬腳飯等等。甚至有一說表示泰國料理首都菜的成形，便是起源自曼谷的唐人街「耀華力路（ถนน เยาวราช; Yaowarat Road）」。

當今泰國代表美食之一泰式炒麵「Pad Thai」，正是潮州炒粿條融入當地特色而誕生的結晶。泰國建國初期，為了能在國際上確立自己的文化定位，泰國推行一系列的「泰國化」運動，也在飲食方面著手。原本的炒粿條將潮州粿條改成當地發展出的麵條，名稱也改成「泰式炒粿條」，隨後就簡寫成大家耳熟能詳的Pad Thai。一般泰國店家想呈現中式風味，配料都會選擇中式香腸、叉燒，或是淋上甜甜的叉燒醬，做成上班族常吃的中式簡餐。

當一種料理只適合特定族群，往往只能小規模延續下去。然而當中華料理傳入這些東南亞國家，不只成為舉國皆準的飲食習慣，甚至還成為國際知名美食，紅回發源地。

不過，中華料理的海外之旅不僅於此。除了東南亞以外，中華料理在渡過日本海及太平洋後也以嶄新面貌另起爐灶。

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中華料理海外大改造（下）：越過日本海和太平洋