不只 「酸酸辣辣」這麼簡單！泰國四大菜系一次搞懂
說起泰國菜，人們常想起酸酸辣辣的涼拌菜，或是辣中帶甜的咖哩。然而泰國幅員遼闊，周圍環繞著許多東南國家，在這樣的環境下，泰國各地區便發展出獨具特色的飲食；無論是氣候、土壤，還是歷史事件，都為泰國菜的多元性增添一筆。今天，我們將為各位帶來泰國料理完整的介紹，一次瞭解四大菜系。
泰國中部——首都菜
中部平原位於昭披耶河下游，魚蝦豐富。地形跟水量也適合生長作物，可謂全泰物產最豐饒的地區。綜觀歷史，中部平原一直是重要的政經中心，從十三世紀建立的第一個泰國王朝「素可泰」，到現今的「卻克里王朝」皆發跡於此。於是中部菜一向被認為是泰國最精緻的菜系，同時也最為人知。
打拋豬和冬蔭功湯是泰中知名代表菜。很多人以為「打拋」是一種料理方式，但事實上打拋（กะเพรา; kaphrao）是一種香草的音譯。打拋葉又名聖羅勒，與九層塔同屬，帶有獨特清香。早期台灣餐廳取得不易，多以九層塔代替。冬蔭功湯（ต้มยำกุ้ง; tom yam kung）又名「酸辣蝦湯」，其中「冬蔭」意為酸辣，「功」是「蝦子」。要煮冬蔭湯，南薑、羅望子、香茅、蔥、檸檬葉、辣椒、魚露必不可缺，還會依照需求加入其他辛香料。冬蔭功湯享譽國際，與上湯、馬賽魚湯並列為世界三大湯。
冬陰功湯
除了這兩道，中式小吃也影響甚深。從十七世紀起，就有大批潮汕人遷移到泰國，所以現在多少可以從泰中菜看到一點潮州菜的影子，例如泰式炒麵（ผัดไทย; pad thai）原本就叫炒粿條（ก๊วยเตี๋ยว ผัด; kway teow pad）；米粥、蚵仔煎也是當地常見的中式小吃。
潮州粿條如何在泰國發揚光大？
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泰式咖哩在各地都有截然不同的顏色和滋味。中部的代表咖哩是綠咖哩，適合當地人嗜甜、喜歡微辣的偏好。咖哩醬煳在煮的時候會放入椰棕糖、椰奶、泰國茄子等等。吃的時候常搭配小黃瓜。
泰國北部——蘭納菜
泰國中部、南部主食茉莉香米，北部與東北部則主食糯米。北部多山，是昭披耶河的源頭。當地氣候溫和，盛產蔬果。同時因為北鄰緬甸撣邦，許多料理都是從緬甸傳入，例如泰北辣肉醬（น้ำพริกอ่อง; nam prik ong）。泰北菜也傳承撣族常吃油炸物的飲食習慣，其中炸豬皮是最具代表性的炸物。十九世紀時，居住雲南山區的穆斯林商人則是傳入泰北金麵（ข้าวซอย; khao soi），將咖哩湯汁淋上扁平蛋麵後，再以榨菜、炸麵條點綴口感。
泰北菜的別稱蘭納菜取自十三世紀建立在北部的古國蘭納，定都於清邁，到十九世紀納入暹羅版圖。泰北的傣族與中國雲南西雙版納傣族因為過去曾共同抵御蒙古入侵的關係，交流相當密切，甚至到方言相通的地步。傣族又稱「擺夷族」，現今常看到「雲南擺夷小吃」多少會有泰北菜的味道。
由於緬甸飲食受印度影響頗深，於是間接改變泰北咖哩的面貌。泰北的代表咖哩為豬肉咖哩。豬肉軟嫩；不含椰奶，醬汁有些許甜味。相比其他地區的咖哩，泰北咖哩味道較為清淡。製作時，除了咖哩醬糊還會撒入印度風味的咖哩粉，材料有肉桂、薑黃、小荳蔻、肉豆蔻等香料。
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泰國東北部——伊善菜
東北地區通常被稱作依善地區，又名伊森地區，湄公河有流經此地。比鄰寮國，泰東北菜主打酸、辣、甜，清爽不油膩。泰式餐廳常看到的涼拌青木瓜絲（ส้มตำ; som tam）正是由寮國佬族傳過來。東北部降雨量不均，土壤貧瘠，不利於耕作，因此除了寮國跟柬埔寨，泰國東北部也有食用青蛙、昆蟲的習慣。其中最著名的莫過於「蟒大（แมงดา; mang dah）」，用大型水生昆蟲「印度大田鱉」炒出一道菜。
涼拌青木瓜絲
蟒大（圖源：Flickr）
早年因為東北地區的先天條件，當地人偏好重口味、重辣的食物，配上糯米吃，如此一來少少份量就能吃得很飽。
因為地緣，東北地區的依善族與寮國的佬族關係密切，甚至以前寮國要成為法國殖民地的時候，從寮國遷移過來的佬族正是依善族的前身。泰文、寮文不但有許多通同字，寮國人甚至不需翻譯就可以觀看泰劇。而在飲食方面，依善地區與寮國飲食更是有著密不可分的連結。
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東北咖哩的做法是把醬煳加入高湯後，連同香草、香料、蔬菜一同燜煮。雖然表面上看起來，與其說咖哩，更像一碗蔬菜湯。但味道不如表面那樣清淡，十分嗆辣，非常下飯。
泰國南部——北大年菜
泰南菜又稱北大年菜，其命名與蘭納菜同理，源自十五世紀治理當地的北大年蘇丹國。許多人說泰國的國土形狀徬彿大象的頭跟鼻子，而南部就是那長長的鼻子，其中包含的克拉地峽，最窄只有56公里寬。常常從旅遊節目聽到的普吉島、蘇美島都位於南部。
南部漁業發達，也盛產熱帶水果，因此海鮮、椰子、水果入菜自然是稀鬆平常的事，例如從馬來西亞傳入的知名甜點摩摩喳喳（โบโบจาจ้า; bubur cha cha）便混合椰奶、西米露、亞答子、紅毛丹等水果。此外，由於自古受到阿拉伯文化的影響，加上與鄰國馬來西亞接壤，於是南方菜有許多伊斯蘭飲食的成分，口味偏重。泰式叻沙和泰式沙嗲皆證明泰南受馬來西亞及印尼飲食的薰陶。泰南有一樣特色蔬菜，叫「臭豆」，除了泰南，也是印尼跟馬來西亞的常見食材，通常用來跟辣椒醬、海鮮、肉類拌炒。新鮮臭豆有類似瓦斯的味道，而且食用後，不論流汗還是排氣，都會散髮特殊臭味。最後，蝶豆花也是當地知名食材，因為其美麗的藍紫色，在海外也廣受歡迎。蝶豆花除了用來泡茶，也有炸蝶豆花的料理；在泰南和馬來西亞更有用蝶豆花做的藍花飯。
雖然泰南菜常常會加大量辣椒、椰奶，當地最具代表性的咖哩卻是沒加椰奶的酸辣魚咖哩（แกงส้ม; kaeng som）。該咖哩的作法是醬煳做好後，跟水、醃蝦膏、切過的蔬果（有蓮花莖、青木瓜、鳳梨等）、魚、萊姆汁一起燉煮。沒了椰奶的調和，反倒讓咖哩顯得更加辛辣！
找出你最愛的泰國菜系！
從上面的介紹可以得知，平時在泰式餐廳吃得到的餐點，其實混合了四大菜系。光是點打拋豬飯、涼拌青木瓜絲，飯後再來碗摩摩喳喳，就等於點了三個菜系的料理！下次想去泰國體驗正宗美食，不妨從你喜歡的口味挑選旅行目的地。看完以上資訊，你對哪一菜系最有興趣？快來留言分享分享吧！
